La gestion des déchets en restauration
[Attache ta toque, une nouvelle compétition culinaire commence]
Relevons le défi : agissons ensemble dans la lutte contre le gaspillage alimentaire et le traitement des déchets !
Alors qu’en 2010, pas une journée ne passait sans que nous n’assistions à l’éclosion d’un concept food toujours plus excentrique, 2022 s’ancre dans un changement de bord radical.
Exit donc la course à l’originalité et à l’extravagance et place à l’authentique avec un retour aux racines mêmes de la restauration, de celles qui ont fait le succès des mères lyonnaises : la cuisine, l’accueil et bien sûr la convivialité !
L’assiette redonne la place au geste de l’homme avec une cuisine « faite maison », tout en faisant la part belle aux produits de saison et locaux ! Somme toute la base de la cuisine…
Mais prudence, car authentique ne rime pas avec passéiste !
[La table de demain ne sera pas celle d’hier]
Les restaurateurs adoptent de plus en plus une démarche RSE et optent pour une gestion écologique et socialement responsable de leur enseigne. De plus, un nouveau défi arrive avec la gestion des déchets.
Plus que jamais, 2022 acte l’engagement de la filière pour une restauration humaine, respectueuse et engagée ! Et tout porte à croire qu’il s’agit d’une tendance de fond.
Aujourd’hui, le gaspillage alimentaire en France, c’est 1,5 millions de tonnes du fait de la restauration.
Aussi nous avons tous un rôle à jouer et une part de responsabilité à exercer pour solutionner ces problèmes. Chacune de nos actions aura des répercussions sur le plan environnemental, comme sur le plan social.
Alors nourrissons les clients plutôt que les poubelles avec quelques gestes simples !
1 – OPTIMISER LES STOCKS, PREMIER PILIER D’UNE GESTION RESPONSABLE
Gérer les DLC et la rotation des stocks (ranger les produits en mettant au fond les dates les plus longues)
Bien noter les DLC secondaires dans les enceintes froides (en général, J+3)
Faire un contrôle des DLC par semaine de l’ensemble des produits (ceci permettra, par exemple, de proposer un plat du jour avec un produit qui arrive à date et que nous n’avions pas identifié)
Pratiquer la méthode FIFO : First in First Out
Proposer une offre plus serrée : une carte moins fournie c’est moins d’ingrédients à stocker, et à jeter, si invendus.
Privilégier les produits à longue conservation
2 – DONNER UNE SECONDE VIE AUX ALIMENTS
S’abonner à une application de revente des invendus : Too Good to Go, Phenix ou associations humanitaires
Réutiliser les invendus (pain perdu, toast de chèvre chaud…)
Proposer des doggy bags pour que le client reparte avec ses restes (obligation depuis le 1er juillet 2021)
Mettre les zestes de citron dans l’eau de cuisson du riz ou aromatiser une vinaigrette, une huile d’olive, une marinade
Avec le pain rassis, faites des croutons, chapelure, tomates farcies, pudding
Utiliser l’eau de cuisson des légumes pour un potage
Pour aller plus loin