Les principes de l’hygiène alimentaire

Les principes de l’hygiène alimentaire

Pour garantir la sécurité du consommateur, des règles sanitaires sont à respecter. Elles sont mêmes soumises à des contrôles de la part des autorités sanitaires. L’attention est portée, entre autres, sur les risques microbiologiques, sources d’intoxications alimentaires. En effet, la consommation d’un aliment mal lavé ou mal conservé ou mal cuit peut entraîner un risque grave pour la santé. Comment l’éviter ? En respectant, dans la mesure du possible, quelques principes d’hygiène.

Pour cela, des procédures simples s’appliquent. Elles reposent sur les grands principes de l’hygiène alimentaire :
  • Eviter la contamination des aliments
  • Maîtriser les contaminations croisées dues aux mains ou aux ustensiles de travail
  • Conserver les aliments crus (viande, légumes, etc.) séparément des aliments cuits ou prêts à être consommés
  •  Laver les légumes crus et les herbes aromatiques fraiches afin d’éliminer une partie des pesticides ainsi que la terre et les souillures
  • Respecter la chaîne du froid
  • Cuire soigneusement les aliments de manière à obtenir une température à cœur élevée
  • Eviter les températures à risque en respectant les process de remise en température & de refroidissement (limiter les T° entre +10°C et +63°C)
Le Conseil d’Authentis : Mettre en place un cahier de traçabilité 

Il contient :

  • Le relevé des T°C de toutes vos enceintes réfrigérées, sans exception. N’oubliez pas que ce contrôle doit être réalisé 2 fois par jour.
  • Le contrôle des marchandises : vous avez le choix de le suivre au format papier ou d’apposer un tampon sur les bons de livraison. Les informations essentielles qui doivent être notées sont les suivantes : état de l’emballage (pas de coup, de déchirure,…), vérification des DLC (date limite de consommation), vérification des T°C (à l’aide d’un thermomètre à sonde obligatoire), vérification de la mention des n° de lots sur les bons de livraisons ou sur les étiquettes, vérification des quantités par rapport à la commande (notamment le poids des viandes).
  • Le suivi du planning de nettoyage : lister les éléments à nettoyer, déterminer une fréquence de nettoyage et signer le contrôle à minima une fois par semaine.
  • Une feuille de suivi de la cellule de refroidissement, afin de confirmer que le refroidissement est bien conforme aux exigences de la règlementation (produit passé sous les +10°C en moins de 2h). Mais il existe aussi un suivi des remises en température, de la cuisson sous-vide…
  • Une feuille de suivi de contrôle des huiles….
Pour aller plus loin 

Quelques lectures nécessaires

Le guide de bonnes pratiques d’hygiène – restaurateur

Pour les restaurants proposant une pâtisserie gourmande, Le guide de bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie

Des références légales

Décret n°2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale

Règlement (CE) n°852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires

 
Laissez-vous tenter par un accompagnement ou une formation  by Authentis

Mise en place du Plan de Maîtrise Sanitaire

Formation Hygiène alimentaire (HACCP)